Пожар в борделе. По всем этажам в панике бегают клиенты и работники. То тут, то там слышатся крики: "В номер 15 — огонь, скорее воды! В номер 28 — скорее воды!" И тут выходит в коридор поручик Ржевский в халате: "А в номер 69 — шампанского!"
Шутки шутками, а ведь история шампанского — тот ещё блокбастер. История преодоления. Притча о том, что достоинства и недостатки — это всего лишь вопрос точки зрения.
Как известно, вино во Францию принесли римляне, пришедшие сюда во время Галльские войны. Местному населению напиток понравился. Однако в Шампани с виноделием возникли проблемы: регион холодный, лето короткое и прохладное, виноград не успевал набирать достаточное количество сахара.
Какое-то время с этим мирились, но к XIV–XV векам Европу накрыл Малый ледниковый период, и дела у виноделов Шампани ухудшились. Тем не менее и эту проблему они постепенно преодолели.
Следующий вызов пришёл откуда не ждали. В XVII веке в моду стали входить стеклянные бутылки. До этого вино выдерживали в бочках вплоть до подачи на стол, переливая его затем в кувшины. При поздних Людовиках вино начали выдерживать прямо в бутылках. Для Шампани это стало новым ударом.
Зимой погреба сильно охлаждались, брожение останавливалось и возобновлялось весной. Следует напомнить, что брожение — это превращение сахара в алкоголь с выделением углекислого газа. Процесс происходит благодаря диким дрожжам, живущим на кожице винограда, которые попадают в сок при прессовании.
При хранении в бочках прерывание и возобновление брожения не было критичным: газ выходил через поры дерева. Однако с переходом на бутылки, вина лишь бродили в бочках, после чего их разливали для выдержки в стекло. Но если недобродившее вино разлить по бутылкам, углекислый газ остаётся внутри. Давление растёт — и бутылки взрываются. Причём взрыв одной часто вызывал цепную реакцию, создавая в погребе гигантскую пахнующую лужу с огромным количеством осколков.
Такое вино в Шампани стали называть «дьявольским». Ну а кого еще обвинить в проблемах? На борьбу с этим явлением были брошены лучшие умы. Среди них — завхоз (а точнее келарь) аббатства Овиллер Дом Пьер Периньон (не "дон", как испанский дворянин, а "дом", от латинского dominus, а не испанское «дон»).
Избавиться от газиков ему не удалось, но в процессе Дом Периньон внёс важный вклад в развитие виноделия — прежде всего, усовершенствовал искусство купажа, то есть смешивания разных сортов винограда.
А вот любовь к пузырькам сначала возникла в Англии — во многом благодаря эмигранту-философу Шарль де Сент-Эвремон (это не баг, а фича). Оттуда шампанское начало завоёвывать популярность.
Интересно, что одна из величайших женщин-виноделов — Вдова Клико — уже в XIX веке кастомизировала вкус шампанского под разные рынки. Например. для Великобритании — 20–50 г сахара на литр. Для США — 50–100 г/л. Для Германии — 100–150 г/л. А вот сладкоежкам из России требовалось от 200 до 300 г/л. Больше сткана. Это больше чем в Кока-коле.
Сегодня вкусы изменились. В почете брют и экстра-брют, где содержание сахара измеряется однозначными цифрами, а иногда и вовсе - равно нулю.